Le origini del peperone crusco, storia, e curiosità

In molti, erroneamente, pensano che il peperone crusco sia un peperoncino classico, invece è dolce e rosso ed ha una tipica consistenza croccante, per merito della procedura particolare con la quale viene lavorato.

Le origini del peperone crusco

Il celebre peperone crusco rappresenta un mito per gli estimatori della cucina lucana e calabrese. Le origini del peperone crusco risalgono al XVI secolo, per opera e merito degli aragonesi, che si premurarono di importarlo in Italia, direttamente dalle colonie spagnole delle Antille. È così che questa qualità di peperone diventò uno dei protagonisti della cultura gastronomica del Bel paese, dove venne da subito coltivato con dedizione e sapienza dai virtuosissimi contadini dell’epoca. La sua coltura e la sua valorizzazione nella cucina italiana sono valsi, a questo prezioso ingrediente, la certificazione di indicazione geografica protetta – IGP.

Come si prepara il peperone crusco

Per preparare il peperone crusco viene abitualmente utilizzato il peperone di Senise IGP, una particolare tipologia decisamente simile per il colore e la forma ai tradizionali peperoncini piccanti. Come è immaginabile, la differenza risiede nel gusto, caratterizzato da note dolci, la buccia è inoltre più sottile e la polpa è maggiormente adatta all’essiccazione. Per essere definito tale, il peperone di Senise deve attraversare un procedimento, secondo tradizione, di essiccazione e refrigerazione immediata. Nel dettaglio: si procede con una frittura iniziale per pochi secondi e si prosegue con la conservazione in freezer dove diventa croccante, grazie ad un vero e proprio shock termico, durante il quale assume appunto la sua tipica consistenza “crusca”.

La tradizione del peperone crusco di Senise

Senise è una località lucana in provincia di Potenza, ai piedi del Parco Nazionale del Pollino, proprio qui si procede alla semina dei peperoni, la cui raccolta è sempre prevista per agosto. Senise è talmente tanto nota per questo prezioso prodotto, che in estate viene organizzata una sagra popolare dedicata a questa specialità: “Le giornate del Peperone di Senise”.

Una volta raccolti i peperoni, questi vengono riposti in apposite stoffe e vengono lasciati riposare per almeno tre giorni, in luoghi riparati dall’umidità e dalla luce. Questo consente una primissima conservazione ottimale. Passato questo breve periodo, si procede con ago e filo, per creare le “serte”, ovvero le tipiche collane che possono raggiungere anche diversi metri di lunghezza. Queste vengono poi appese ai balconi o in strutture costruite appositamente per la loro essiccazione.
Tale usanza è tuttora in vigore in molti paesini della Basilicata e della Calabria: in questi luoghi, le strade si tingono ancora di rosso e nell’aria si diffonde il tipico profumo dolce dei peperoni in essiccazione.

Grazie alla tipica procedura di preparazione, il peperone crusco è disponibile tutto l’anno, per questo è entrato a far parte di molte ricette locali. Il peperone di Senise è ottimo sia come aperitivo, sotto forma di finger food, o come contorno, in abbinamento al pesce per esempio. È possibile anche tritarlo e polverizzarlo, per poi usarlo come condimento: è perfetto per prime portate o per arricchire carni rosse, formaggi, uova o salse di accompagnamento.